年入16亿，“破局”的炸串还能疯狂多久？
“这个世界最好吃的炸串永远在小学门口。” 即便是物质丰富的今天，炸串摊前，依旧站满了眼里发着光的小学生。 5毛的土豆片、1元的淀粉肠、2元的鸡架，裹上一层面粉扔进滚烫的油锅里。伴随着嗞啦嗞啦的声音，到手的炸货还冒着热气，这样的场景几乎成了90后的同款儿时记忆。 每个小学门口的摊主还承载着一款相似的传说：xx校门口那对卖炸串的夫妻，在北京买房了。 重塑炸串摊？ 得益于小模型、轻投资，小小的炸串生意一直颇受个体创业者喜爱。一辆三轮车，一套厨具，再备上些食材，就可以出摊了。 在县城开上一家小店，不光充斥着自由快乐的气息，还有着流传在各大报道中的“日流水过万”、“一年赚百万”、“三年换套房”的传说。 而夸父炸串、喜姐炸串等连锁品牌的出现，更是直接改变了炸串赛道的底色，让曾经不起眼的路边炸串告别了“脏乱差”的形象，走上了连锁发展的道路。 成立4年时间，喜姐炸串发展了近3000家门店，目前每月新开100家，月度新增目标是300家店。 2018年成立的夸父炸串亦号称门店已经超过2000家。 迅速扩张下，连锁炸串亦在资本市场受到了青睐。 自2021年以来，多家炸串品牌先后获得融资。 其中，夸父炸串2021年连续完成3轮融资，喜姐炸串半年融资金额累计达3.7亿元，创始人王宽宽亦曾透露，喜姐炸串今年将进入IPO的辅导期，预计在2025年上市。 毫无疑问，这样快速的扩张速度，正是因为他们都选择了加盟模式，把看似各自割裂的生意，形成了规模化。 除了统一的门店形象，连锁炸串与传统小摊的区别也非常明显。 由于需要总部采购，再配送到门店，从菜单上来看，夸父和喜姐都砍掉保质期短的产品，例如蔬菜、生鲜，只做更易保存，保质期也更长的产品。 当然，从某种程度上来说，这也是维持食品安全的重要手段。 热爱街边小吃的朋友们的默契之一，就是知道小摊对食材的把控全凭老板良心。 而喜姐炸串在接受媒体采访时表示，他们会聚焦高价值的食材，用料好，像牛肉，都是用的阿根廷进口牛霖肉。 此外，不同于朴素的街边小摊，进入喜姐炸串和夸父炸串，我们都可以看到醒目的畅销产品灯箱。 这样不仅让顾客第一眼就看到照片产品，吸引进店的同时，缩短决策时间，提升点单率。 更重要的是，让供应链更集中。 比如喜姐炸串TOP6产品销售占比接近70%，供应链端在效率和成本上都能更优，最终反哺给门店更加合理的产品毛利。 另外，相比普通小摊的一大口锅，喜姐采用九宫格炸炉，掌控炸制时间，保证产品口味。 为了提高效率，夸父亦有30%的产品是提前加工的半熟型，节省“炸”的时间，还依据不同的菜品形状来加大受热面积，提高效率。 这样一看，正如新零售投资者们曾摇旗呐喊的一样，“在新消费时代，所有商品都值得重新做一遍。” 炸串拯救失业人？ 在吸引加盟商的时候，炸串品牌往往宣称，“X个月回本”、“工资4000，靠做炸串月入30万”。 然而，加盟炸串店，真的能赚钱吗？ 首先看投入。 据夸父炸串在其官网加盟页面中“预测”，单店加盟费用总投入25万-35万元。 图片来源：夸父炸串官网 而实际上，开一家夸父炸串店的成本可能会更高。 例如，有小红书博主将夸父炸串加盟投资算了一笔账，算出的首批投资金额在28万-37万。 具体成本投入的明细为： 1）加盟费4.98万，管理费1.2万/年；品牌保证金1万，装修保证金5000（这两项均可退还）；设备费（包括统配的定制炸炉、定制展示柜、云巡店系统、白钢设备、冷冻冷藏柜）约4万。 2）装修费2000-3500元/平米，一家20平米左右的店装修费就在4-7万之间。 3）房租成本按照县级城市1万/月，地级城市及以上2万/月来计算，支付方式按照押三付三，首批的房租费用就在6-12万之间。 此外，夸父炸串还要求加盟商统一采购数字化管理系统、大众点评商户通，同时对门店还要收取一定的设计费，这些费用合计约1.5万左右。 如果再算上首批的物料费3万，2万左右的经营备用金等，最低成本28万左右，如果在大一点的城市，至少要三十七八万。 喜姐炸串的开店成本、费用结构也与夸父比较接近，这里就不展开了。 ——这与以前一万块钱就能支起的炸串摊相比，绝对是妥妥的“大升级”了。 而且这笔投资的收益并未可知。 打开抖音评论区，不少网友“指控”品牌方“只管招商不管售后，加盟后自生自灭”，对品牌方的选址能力和营业额预估能力也充满了质疑。 图片来源：抖音截图 当然，从网友们对喜姐的评价来看，也不是特别乐观。 图片来源：抖音截图 对于投资几十万开一家炸串店，不少人也觉得匪夷所思，毕竟对炸串这样的街边小吃来说，好吃才是硬道理，而消费者口味这个东西又太难把控，更多的投资就意味着更高的风险。 但是对于品牌方来说，通过放开加盟，绝对是赚了个盆满钵满。 具体来看，门店数近2000家的夸父炸串，仅是凭加盟费和首年管理费，收入就可以达到近1.25亿元。 设备费加装修费，按照较低标准一家店8万计算，2000家店又“进账”1.6亿元。 这还没有算上物料这个“源源不断”的进账。 夸父炸串的同行，喜姐炸串的加盟负责人就曾表示，在他们加盟商不到2000家的时候，仅通过物料就可以给品牌带来差不多8.5亿-13亿元的年收入。 根据公开信息，2022年，喜姐炸串的收入达到了16.5亿。 越来越“卷”的炸串 对品牌方来说，加盟费和物料费的收入持续性，前提是可以长期保障加盟商的利润。 从一些公开报道和社交平台上，我们都能看到，很多连锁品牌单店加盟的经营状况不一，有加盟商赚到了不错的收益，也有加盟商的店铺持续亏损。 老加盟商的“差评”无疑会直接影响到新加盟商的积极性。 再者，是炸串品类的可持续性问题。 就算食材把控再好，重口味、容易上瘾的品类都会面临“是否健康”的拷问。 此外，成熟的供应链体系、店铺的标准化运营，这些既是炸串发展的优势，也是其发展的桎梏。 标准化的背面往往是同质化。 市场有许多炸串品牌，无论是食材的品种、做法还是口味，基本都没有太明显的差别。一些头部连锁品牌门店，甚至有过半数产品是重复的。 从产品本身的角度来看，炸串的同质化已经日趋白热化。千篇一律的出品，意味着品牌难以深挖护城河，形成品牌壁垒。 而对于炸串这个具有成瘾性、食用场景多样、壁垒低的品类，多的是竞争者。 比如前段时间，蜜雪冰城进军炸串界，也激起了不小的水花。 据官方称，炸串两年前就在郑州推出，2023年初，蜜雪冰城开始在北京通州万达店及三里屯SOHO店开雪王炸货铺门店。 大鸡排9.9元，鸭肠10元40串，菜单上的炸品价格大多在10元以下，“在2023年看到这样的价格实属有些梦幻了。” 这价格对同类品牌发起了挑战：正新鸡排13元一份鸡排、喜姐炸串鸡肉小串10元20串。 可以看到，雪王炸串的价格区间在6元至10元，有网友调侃，“果然没有白白在正新鸡排旁待这么多年。” 正如加盟商们所顾虑的一样，如果品牌只是简单的供应链整合、市场推广，在越来越激烈的竞争下，很难再维持年入16亿的“神话”。 【免责声明】文章内容仅供研究和学习使用，不构成任何投资建议。
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